junio 14, 2024

Su historia

Hace dos millones de años cocinábamos alimentos y los comíamos calientes. El acto parece inofensivo, pero es una de estas particularidades la que nos permite diferenciarnos de los animales. En 1964, en su ensayo titulado Lo crudo y lo cocido, el antropólogo Claude Lévi-Strauss llega a calificar esta transición alimentaria de lo frío a lo caliente como un verdadero «acto civilizador» ; un momento clave que habría marcado, según él, nuestro paso del dominio de la naturaleza al de la cultura. Uno piensa entonces en ese genio lejano y peludo que, el primero, tuvo la buena idea de arrojar un trozo de carne a las brasas antes de observarla chisporrotear, caramelizarse, dorarse y decirse que, después de todo, su comida tal vez sería mejor que forma.

Le agradecemos porque, cuando se hace bien, la cocción puede destruir microbios y parásitos que pueden estar presentes en los alimentos crudos. En la cocina, controlar la temperatura y los tiempos de cocción tiene una doble ventaja: modifica la naturaleza de los nutrientes presentes en los alimentos, pero también afecta la textura y digestibilidad de los productos a procesar. Para ello, utilizamos un termómetro de cocina, también llamado «sonda», que consta de una aguja y un cuadro de pantalla en el que se muestra la temperatura.

uso de alambre

La pantalla del teléfono móvil muestra las 15:30 horas en las cocinas de Géosmine, el nuevo restaurante de Maxime Bouttier, situado en la rue de la Folie-Méricourt (París 11mi). A los efectos de la demostración, el joven chef colocó su sonda de cocción, verticalmente, en el borde del paso de acero inoxidable. La suya es artesanal, casi rudimentaria: “Es un viejo tapón de jerez, hecho de corcho, en el que se ha insertado una aguja de truss de metal. Fue mi primer jefe quien me lo transmitió cuando fui aprendiz de él a los 14 años: te hace entender y me sigue a todas partes”, el explica.

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Maxime Bouttier agarra el corcho y clava la aguja en un filete de rémol salvaje, este pescado plano con una silla delicada, que se acababa de cocinar en la sartén. Una vez extraído, unos segundos después, el lucio encalla, plano, en medio de su labio inferior. “Es una de las partes del cuerpo donde la piel es más fina y por lo tanto más sensible, especifica.
Para los pescados planos, que son difíciles de cocinar, buscamos un punto de cocción ideal, situado entre nuestra temperatura corporal -37°C- y el momento en que la aguja empieza a arder -alrededor de los 60°C-. No importa mucho y todavía necesitas un poco de experiencia para sentir la temperatura adecuada. Me gusta esta idea de que, a diferencia de una herramienta electrónica, la sonda manual aporta una sensación, algo orgánico. Es el vínculo entre el material y el cocinero. »

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