El sha guo, lo opuesto al wok

Su historia

En el norte de África sus tajines, en el sur de Francia sus cassoles, en Japón sus donabe… Allí donde conviven tierra y fuego, la especie humana ha creado recipientes de terracota. A la hora de cocinar los alimentos, este material ligero y poroso ayuda a controlar y distribuir el calor de forma óptima. En China, durante siglos, la gente ha estado haciendo sha guo: pequeñas ollas de barro aptas para preparar guisos.

Equipados con su tapa perforada, que deja escapar el vapor, los sha guo también se adornan a veces con un mango oblongo, lo que facilita su agarre. Puedes encontrar sha guo en todas partes de China, pero es en el sureste, en Cantón, Shanghái o Hong Kong, donde se usan más. Allí, los cocineros los alinean por docenas arriba de los fogones de gas para elaborar una variedad de arroces típicos.

uso de alambre

“Tienes que ver el sha guo como lo opuesto a un wok: es un utensilio ultraespecializado que se usa para una cocción lenta y suave. Como retiene bien el calor, también lo usamos para terminar de estofar”, explica Handa Cheng, creadora de la Cuenta de Instagram Chifan. Este entusiasta, que creció en una familia de la ciudad de Wenzhou, en el sureste de China, está trabajando en la redacción de una guía de cocina china, este otoño en Editions du Chêne.

Para cocinar el arroz, Handa Cheng comienza instalando su sha guo en una pequeña estufa de gas. Le incorpora dos porciones de arroz tailandés lavado, luego le echa abundante agua, lo tapa y lo deja cocinar a fuego medio durante unos diez minutos.

Una vez que el arroz ha alimentado el agua a la mitad «y escuchamos el crepitar del arroz en las parroquias en llamas de sha guo», es el momento de bajar el fuego y añadir la guarnición: tres setas shiitake, unas hojas de espinacas o repollo bok choy y 250 gramos de muslos de pollo en trozos – marinados durante la noche en una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, azúcar, aceite y agua .

Todo cocinado a fuego lento, bajo supervisión. Para obtener una corteza de arroz crujiente (característica de este plato popular), Handa Cheng rocía aceite en la superficie de la tapa perforada. A medida que se hunde hasta el fondo de la olla, la grasa abraza los bordes y le da al arroz una deliciosa textura caramelizada.