Nueve años de trabajo, más de 900 páginas, 11.050 entradas escritas por 160 colaboradores… Coeditado con Noah Rothbaum, elCompañero de Oxford para licores y cócteles (Oxford University Press, 2021, sin traducir), una impresionante enciclopedia dedicada al mundo de los licores y los bares, es una piedra más en el monumento erigido por el neoyorquino David Wondrich en honor a la mixología.
A través de libros como ¡Sumérgete! (Perigee Books, 2007, sin traducir) o Punch: las delicias (y los peligros) del cuenco que fluye (Perigee Books, 2010), este barbudo terroso se ha consolidado como un referente en la historia de la coctelería, en un momento en que una nueva generación de bartenders buscaba sus raíces.
Sagrado, este ex bajista de punk, apasionado del jazz, lo adquirió frecuentando los establecimientos de copas de la Gran Manzana. “Nunca he trabajado de bartender, pero diez años de tocar en bares me dan un poco de conocimiento de este ambiente”, admite David Wondrich. Pero es sobre todo su formación académica lo que ha garantizado su fiabilidad. «Apliqué a la historia de la coctelería la metodología que utilicé para mi doctorado en literatura comparada», explica el hombre de 60 años, que enseñaba inglés en la Universidad de Nueva York.
Entre mitos y realidades
Decepcionado por la enseñanza, David Wondrich aprovechó, en 1999, la propuesta de la revista Escudero escribir sobre un viejo libro de cocina de coctelería para adentrarse en un campo pocas veces explorado por los historiadores. » Aparte Directo o con hielo: la historia de los cócteles estadounidenses, por William Grimes, publicado en 1993 [Simon & Schuster ; et North Point, 2001, non traduit]pocos libros cuentan esta historia”, recuerda el neoyorquino.
Con meticulosidad, el académico bon vivant se toma el tiempo para investigar. “Tuve la suerte de comenzar mi investigación cuando todo el mundo estaba digitalizando libros y periódicos.. » En esta masa de documentos, fuente inagotable de pequeñas y grandes historias, emprende una difícil clasificación de información entre mitos y realidades.
Si el Imperio Británico introdujo el arte de las mezclas alcohólicas con poncheras, cuyo contenido reflejaba las conquistas coloniales, a partir del siglo XVIImi siglo, la cultura de la coctelería era ante todo estadounidense. “En el XVIIImi siglo, el clima y la tecnología dificultaron la elaboración y el transporte de cerveza en Estados Unidos, y el vino era demasiado caro”, dice David Wondrich. “Por lo tanto, se desarrolló una cultura de bebidas espirituosas, que podían mezclarse con ingredientes locales –como menta para julepe de menta–, alejándose del estándar inglés de ponches, a favor de copas individuales.. »
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