El tipo vegetariano es más vegetariano. Según una encuesta de 15.000 personas realizada por IFOP para FranceAgriMer en 2020, la gran mayoría de los franceses que no consumen carne son mujeres (67 %), al igual que los flexitarianos, que intentan reducir su consumo de carne (65 %). ). A partir de esta observación estadística, podemos caer rápidamente en un estereotipo bastante conocido: los chefs preferirían las verduras a los bistecs muy poco hechos.
« Volveremos a una cocina vegetal, con florecillas, acidez… mientras que la de los hombres sería más técnica, la cocinera tímida Manon Fleury. ¡Pero desafío incluso a reconocer el sexo de un cocinero estrella a ciegas! » En su residencia parisina en el Chalet des Îles Daumesnil, que terminó en abril, la cocinera ciertamente ofreció una celebración de verduras y frutas, pero también demostró una gran sofisticación. Ejemplo, estos espárragos blancos asociados con kiwi rojo, entonados con un condimento de flor de membrillo, trufados con pipas de girasol. Y si de momento, por conciencia ecológica, ya no trabaja con la carne, no se abstiene de volver a ella.
En cuanto a la vecina que la sucede en el Chalet des Îles, desde el 17 de junio hasta finales de septiembre, la Lyonnaise Marie-Victorine Manoa, se desvía aún más de los clichés anunciando placeres bestiales: salchichas caseras y puré de patatas, caracoles con perejil y terrinas a raudales (ave prensada con estragón, terrina de carrillera de ternera, rillettes de conejo…).
Un placer bastante connotado probado
«Recién una clienta me dijo: ‘Reservé con ustedes porque quería una cocina de mujer'»dice Rebecca Beaufour, chef de Dante, una de las mejores direcciones bistronómicas de París. ¡Para mí, eso no significa nada! Alain Passard, con quien aprendí mucho, muy bien podría quedarse en la planta. Y una mujer puede ofrecer una cocina que no sea especialmente «delicada». Además, mis gustos suelen inclinarme hacia el picante, los pimientos de ave, el pimiento de Espelette, que añado incluso a mis ravioles de patata. » En casa, es la langosta bretona a la llama la que asombra. El pichón, también flambeado con coñac, se rellena con foie gras y menudencias. Una delicia bastante connotada probada.
Charlotte Crousillat, detrás del mostrador de Carlotta With, su enorme restaurante-supermercado en el barrio de Vauban, en Marsella, no quiere «género» su cocina “Mujer, hombre… Yo creo que la preocupación de los chefs es ante todo que sus clientes estén contentos, ella observa Cocino principalmente vegetariano, pero esto no está indicado en mi restaurante. No quiero fanatismo. » En sus voluminosas ensaladas, ya rellenas de kale, cebolletas confitadas y una ristra de verduras crudas, vuelve a introducir un poco de pollo a la carta para que ningún cliente se sienta perdido.
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