En La Fontaine de Mars de París, el pollo asado para el almuerzo de los domingos “ha sido preparado con una minuciosidad casi amorosa durante treinta años”

A A tiro de piedra de la Torre Eiffel, La Fontaine de Mars le da al pollo asado el lugar que le corresponde. En el restaurante, que ofrece generosa cocina bistró del suroeste, con aves, cerdo y otros platos caseros, como se decía en la década de 1930, el pollo se prepara como una suprema todos los días, y asado más bien los domingos. “Nuestro pollo es tan popular que nuestros clientes a menudo lo reservan con anticipación. ¡Es nuestro éxito de ventas! », advierte Christiane Boudon al frente de esta alegre institución con su marido, Jacques, desde 1992.

Blanco crema

¿Quién puede resistirse a la piel crujiente y la carne firme y sabrosa de sus aves, criadas en una granja de Aveyron durante cien días en grano y al aire libre? El chef Pierre Saugrain lo prepara desde hace treinta años con una minuciosidad casi amorosa, como si masajeara el pollo con aceite de oliva después de haberlo rellenado con un preparado a base de mantequilla, ajo, cebolla, hierbas y chalotas antes de dejarlo reposar durante veinte minutos. cuatro horas en un lugar fresco. El pollo se cuece al día siguiente en el horno y se rocía regularmente durante toda la operación.

Aquí, no estamos en la instantánea de las aves de corral cocinadas brutalmente. El sabor de este pollo asado es tan fragante que despierta inmediatamente las papilas gustativas. Untuoso, su blanco es firme, sin llegar a ser seco, y ofrece jugosas notas de avellana. Aquí nos transportamos a la imaginación de las mesas familiares o de amigos. “Aquí se puede ser creativo, pero lo que gusta es más bien asegurarse de encontrar un plato familiar de calidad”, explica la anfitriona de origen gascón.

Las patatas fritas crujientes que acompañan al pollo proceden de una variedad de patatas con un sabor ligeramente más dulce que las demás, las agria. “Nos abastecemos de Michel Charraire, el referente en el sector, cerca de París”, dice Christiane Boudon. Sin embargo, no hay problema si prefiere puré de papas, rociado con jugos de cocción. Sobre el mantel de jacquard con monograma rojo y blanco, el plato parece una pintura. Todo lo que tiene que hacer es elegir de la pequeña pero juiciosa carta de vinos una copa a su gusto. Un Marsannay del Domaine Trapet de Borgoña, por ejemplo (85 € la botella), elegido entre otros crus sencillos o prestigiosos a precios muy razonables.